mercoledì 7 dicembre 2011

Le ricette della Ciù - La cassata sicilana


..…..Si racconta che un saracino stava impastando quegli ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto qas’at il nome arabo del pentolino, a un siciliano che glia aveva chiesto, invece, il nome del dolce….....





Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.



Gli ingredienti della cassata classica siciliano sono:
Pan di Spagna

Pasta reale
Crema di ricotta
Frutta candita, 
Glassa di zucchero


Ora vediamo la preparazione degli stessi singolarmente



 Pan di Spagna: 

6 uova, gr 300 di farina per dolci, gr 250 di zucchero, una bustina e mezza di lievito per dolci, mezzo bicchiere di latte.

 Crema di Ricotta:
gr 500 di ricotta di pecora freschissima, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di frutta candita, mezza bustina di vaniglia.


Pasta Reale:

gr 200 di farina di pistacchi

gr 200 di zucchero, dl 100 di acqua.


Frutta candita: 
Scorze di agrumi ( in genere arance, cedri, limone); zucchero semolato.

Glassa di zucchero a freddo 
Ingredienti: gr. 200 zucchero a velo;

1 albume d’uovo; limone

Preparazione
Frutta candita

 Fare delle fettine lunghe di scorze

Mettere a cuocere in acqua bollente. Scolare dopo 20 minuti, lavare in acqua corrente e fare cuocere nuovamente in acqua bollente per 10 minuti per poi scolare ed asciugare con una tovaglia. Pesate lo stesso peso di zucchero semolato. 

Mettere mezzo bicchiere d'acqua e fare caramellare a fuoco lentissimo. Quando lo zucchero si colorisce aggiungere le scorzette, mescolare col cucchiaio per ricoprirle bene di zucchero.
Porre il tutto su di un piatto di buone dimensioni o un piano marmoreo così da far asciugare le scorze le une distaccata dalle altre.


 Pan di Spagna 
Frullare a neve le uova, amalgamare con lo zucchero, poi il lievito e infine la farina.
 Lavorare bene e aggiungete il latte per ammorbidire il composto. 

Versare in una teglia bene imburrata, al forno. Infornate a forno caldissimo e appena vedrete montare, abbassate la fiamma e lasciare cuocere per 15 minuti circa.



Pasta reale

Mettere in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolare e portare a ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila incorporandovi quindi la farina di mandorle e la vaniglia.
Rimescolare bene per fare amalgamare la farina allo zucchero e versare la pasta su un piano di marmo,
opportunamente bagnato.
Appena sarà fredda, lavorarla a lungo finchè non diventi liscia e compatta. Spianare col matterello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo cm e tagliarle a rettangoli dell'altezza dello stampo che si userà per la cassata, e della larghezza di circa 4 cm.


Crema di ricotta  

Lavorare bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta è un pò asciutta. Quando il composto sarà omogeneo passare a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi.
Condire con le scagliette di cioccolato e le scorzette di frutta candita tagliate a pezzettini piccoli.


Glassa di zucchero a freddo 

Montare a neve ferma l’albume aggiungere qualche goccia di limone ed incorporare lo zucchero spandendolo poco per volta e mescolando con delicatezza.
Lavorare il composto con il cucchiaio di legno e quando avrà una robustezza cremosa sarà pronta per ricoprire la cassata.


Preparazione finale

Prendere uno stampo di circa 28 cm di diametro e foderare i bordi interni, alternando i rettangoli di pasta reale con rettangoli di uguale misura di pan di Spagna.
Sul fondo dello stampo, sistemare parte del pan di Spagna tagliato a fette alte circa un dito e inumidirlo con uno sciroppo fatto di acqua zucchero e  marsala se lo avete.
Versare nello stampo così foderato la Crema di ricotta, e coprire con altro pan di Spagna, inumidito pure questa volta di sciroppo.
Lasciare asciugare in frigorifero qualche ora, quindi voltate su un piatto di portata. Spalmare la glassa di zucchero con una spatolina per un effetto estetico migliore. 
Guarnire con la frutta candita.



Fonti
http://it.wikipedia.org/wiki/Cassata_siciliana
http://www.p2psin.it/f77/cassata-siciliana-fatta-in-casa-24117

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